ARTE DE LA GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA


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La elaboración en vivo de una exquisitez de la cocina de Mesoamérica, fue realizada por la aclamada cocinera tradicional oaxaqueña Abigail Mendoza durante la segunda jornada del Segundo Congreso de Gastronomía “Maíz, el Oro de América”.

El platillo denominado nicoatole de maíz con el tinte de la cochinilla, fue observado por decenas de aspirantes a chef que siguieron su preparación de principio a fin utilizando maíz bolita que es cosechado en Oaxaca y que es una mazorca pequeña..

Se trata de un postre elaborado con maíz molido no nixtamalizado (sin cal), hervido en agua y que posteriormente se cuela con un trozo de manta de cielo. Se le adiciona una miel aromatizada con canela y vainilla natural (de Papantla, por supuesto), y se coloca en el plato o recipiente a que repose.

Posteriormente, la superficie es pintada con la cochinilla que previamente ha sido preparada en una especie de pasta con limón o cremor tártaro.

El tinte así obtenido es aplicado con una brocha pequeña con trazos rápidos, hasta cubrir toda la superficie del nicoatole, y se dejar reposar nuevamente.

Después de un rato largo, el color grana puede cambiar al púrpura, explicó Abigail a los alumnos.

El tiempo total de preparación es de aproximadamente media hora, y pese a que aparenta ser complicado (y, por lo mismo, reservado para ocasiones especiales), se trata de un postre “de diario” en la región montañosa de Oaxaca, se indicó.

La cochinilla es un insecto que es plaga del nopal, y desde tiempos prehispánicos es utilizado como colorante. Cabe recordar que los insectos constituyeron parte importante de la alimentación de los pueblos antiguos en México.

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